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天城娱乐场客户端-乐山翘脚牛肉:大锅煮簸箕的魔幻神奇,过把瘾就死!

2020-01-09 19:22:56 来源:奇韬姜窑网 责任编辑:匿名

天城娱乐场客户端-乐山翘脚牛肉:大锅煮簸箕的魔幻神奇,过把瘾就死!

天城娱乐场客户端, 文图/勒克儿(勒克儿微游乐山之五)

无美食不出游,至少是吃货们的一致行为准则。

互联网大数据时代,想到乐山旅行,只要你愿意问娘度,关于乐山大佛、关于峨眉山,乃至乐山美食西坝豆腐、跷脚牛肉、麻辣烫、豆腐脑、蛋烘糕、号子糍粑、萝卜丝夹四方豆腐(当地人叫咖咖儿)等美食信息铺天盖地, 360度没死角,但几乎雷同,甚至好多以讹传讹,尤其n多攻略、游记之类,更是扛锤a+扛锤c+扛锤v,几乎秒速完成,久而久之,一些谬传,众口铄金,谎言说千遍就变成了真理。比如,关于乐山跷脚牛肉,全网几乎都是一个经不起推敲的传说版本大行其道——

传说版本说的年代是上个世纪30年代初,不外乎老百姓民不聊生,贫病交加开头。然后乐山一个精通歧黄术的老中医出现了,他在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,然后就是此汤如何神奇,不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。然后把大户人家扔弃的牛杂洗净丢进熬中草药的汤锅,于是汤味鲜香无比还能防病治病,于是来吃肉的来喝汤的挤爆,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食,然后就有了 “跷脚”牛肉的别称,然后且流传至今。

苏稽跷脚牛肉非遗传人,现在 “马三妹全牛汤锅”老板王六一先生,他说的跷脚牛肉起源却是另一个版本:曾经现在杨湾乡的周村,被称为杀牛周村,因为当地村民都以杀牛买卖牛肉为生,杀了牛之后,牛杂一般是不要的。后来,有的村民觉得这样太浪费,就在老石桥畔将牛杂洗净后切碎就丢到锅中,加上生姜、辣椒、花椒、盐巴煮熟后就吃。慢慢地这道美食也就传开了。最初跷脚牛肉只能算是下层民众的食品,饭馆的条件也十分的简陋,只有一张方桌,没有凳子供客人落座,不过桌下有根横木,可以供客人跷着歇歇脚,因此,这道美味也因客人坐着边跷着脚边食用而得名“跷脚牛肉”。

其实,用脚都可以想到,中药与牛的肠肝肚肺一起熬制,那是一种神马味道?表说那可以治疗胃病、牙痛的入味中药,最简单的风寒感冒的中药汤头,防风、羌活、荆芥、白芷、桔梗、浙贝母、紫苏叶、陈皮、苦杏仁、柴胡、前胡、川芎、枳壳、独活、茯苓、甘草、生姜、薄荷等,十八味常用中药,不同医生不同配伍,但万变不离其宗。想想看,这些中药与牛下水再配伍,能熬制出神马美味?姑且不论是药三分毒。

从乐山美食起源来看,王六一先生的说法更靠谱。

乐山,凭借坐拥岷江、大渡河、青衣江水运交通便利,从古至今一直是商旅要道,溯长江而上的船只装载着来江南各地的布匹、日用百货到乐山码头靠岸,然后转陆路,由挑夫肩头的扁担挑往各地。川南的盐巴茶叶乃至藏区的山货等土特产装船顺江而下运往江南各地。乐山作为长江航运的源头站,一个必经的交通枢纽,尤其在近代,自然成为四川最繁华的商埠之一。其鼎盛时期,商行店铺、饭馆客栈布满乐山城区,日行肩夫,夜歇客商,达官贵人,江湖豪侠乃至贩夫走卒、引车卖浆者,每天南来北往,熙熙攘攘,造就了繁荣的码头文化和江湖文化。

苏稽镇是个千年古镇,有深厚的民间文化底蕴和悠久的历史积淀,素有嘉州“鱼米之乡”、“龙灯之乡”美誉,古代著名的嘉定大绸就产于此地。这镇位于乐山中心城区西部,距离市中心仅仅几公里,青衣江、峨眉河、临江河围绕全镇并穿流而过,其得天独厚的自然条件,更是其餐饮码头文化的精华。古代和近代,牛的肠肝肚肺等下水食料是不能登大雅之堂的,杀牛周村遗弃的这些食物,在生姜、辣椒、花椒、盐巴的汤锅里,自然成为码头下力人价廉物美的果腹美餐。所以说,苏稽的跷脚牛肉,应该是乐山餐饮码头文化的一个物质缩影。

也别怪网上所谓百度百科和那些游客的攻略、游记的复制粘贴,苏稽镇上好多家有头有脸的店家大堂,不也这样大书特书么?因俺好事,假装到好几家买一碗来吃,趁机搭讪与店家摆谈,都说美食嘛,故事都老一辈编的,做牛肉汤锅很久的名气大的都这样编,所以家家汤锅都照搬。不照搬未必自己去编一个?都是同一个菜品,故事当然应该统一,对外才能有说服力的嘛……再细细刨根问底,方知各家汤中所用中药,万变不离其中,都在荜拨、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇、沙姜、蜘蛛香、木香等中国传统香料中选择搭配,各家配伍和用量多寡不同而已。而荜拨,是标配。

我承认,这些植物香料属于传统中药范畴,但人们使用时,更多的是用其调味,而不是治病。

荜拨是胡椒的近亲,其果实却呈小棍形,故也称长胡椒。公元前5世纪希腊医圣希波克拉底的确曾把它作为药用植物,用来治疗感冒发烧及胃病,我国古代西晋时期也开始发现和利用它的药用价值。

但从近代起,荜拨更多的是与胡椒一起成为烹调界物美价廉的香料,而荜拨的香气比胡椒更富有层次,还会散发出一种木质及松脂的香味,因而它在北非的摩洛哥及东非埃塞俄比亚的美食中成为标配,粤菜的卤水和重庆成都火锅汤料配方,荜拨更是秘密武器之一。

乐山是跷脚牛肉的发源地,跷脚牛肉店之多,可用多如牛毛来形容。街头巷尾的小店,一口翻滚大锅里躺着一个偌大簸箕,虽然其貌不扬,但美味就是从厨师左手一把漏瓢右手一个汤瓢里诞生,如果你不在意环境,只注重味道,一碗跷脚牛肉上桌,连油花也少见,那碗里的物什,杂而不乱,清而不淡,嫩而不烂,脆而不梗。筷子一拈,端碗一喝,顷刻间你就会明白,高手的确在民间,大隐瘾于市。而继承传统,不断改进,发展创新,正是苏稽古镇“跷脚牛肉”上百年来魅力依旧的原因所在。现在,我们就来看看这些美味如何让人口水飙的——

无论从乐山还是成都驱车到苏稽,都必须走这条到峨眉的主路到这里右转即进入苏稽镇。这个转弯的地方,距离乐山高速收费站仅仅一公里左右。车驶过徐浩大桥后眨眼间就是这里。

这里进入苏稽镇。路口,苏稽翘脚牛肉乃非遗的标志很醒目。2012年,乐山跷脚牛肉汤锅习俗,成为了乐山24项市级“非遗”项目之一。

进入苏稽镇路口边的一家跷脚牛肉店。据老板说,他们在此间开店已经有小30年。因为他家位置显眼,门口很大一个坝子适宜停车,因此这家基本是旅行社的定点餐馆。在乐山生活了几十年的我朋友说,他们没在这家吃过,因为他们都是开车深入到镇里的咔咔角角(四川话:意为很不起眼的角落),去寻找那些看起很破旧的小店但却是百年的老店里吃。

站在峨眉河桥上瞭望苏稽古镇左岸一角。苏稽古镇,乐山城西古道上第一大镇,扼乐山、峨眉、沙湾往东的要衝。这里地沃物丰,商旅络绎,峨眉河穿镇而过。抗战前都是石板桥济渡。抗战伊始,乐西公路是四川外援走廊,为持久抗战,于1940年12月动工修建峨眉河桥。此桥于1942年完工,桥长101米,净宽6米。目前此桥有半边禁止通行,估计是为进行加固维修。

站在峨眉河桥上瞭望苏稽古镇右岸一角。

进入古镇,挂“乐山味道”招牌的有好几家。细看,原来是乐山政府管理部门颁发的。

苏稽镇的跷脚牛肉馆,店招大多数都是以姓氏打头然后后缀在家兄弟姐妹的排行。这排行,有潜台词哦。想嘛,家里的娃娃一大堆,都排到老七了,不是旧社会过来的难道还是独生子女政策后的?既然旧社会过来的,说明历史老啊。呵呵。据说周末或者逢赶场天,这家常常人满为患。

苏稽古镇左岸深处还有一座古老的石桥连接峨眉河两岸。

据说,峨眉河右岸(即图的对岸)里面才是资格老镇子模样。因为时间关系,没有走过去。

峨眉河岸边的老餐馆比比即是。因我们来到此间正好快到晚饭时间,当地的茶客们都回家准备晚餐了。

苏稽镇老石桥这家店,乐山当地朋友说,别看它破旧,你只管吃味道。在乐山,有些看起来破旧的馆子,永远都在排队;有些路边的苍蝇馆子,更是傲娇的很,生意好到脚板打后脑勺,服务差就很自然。

据乐山人说的,最古老最正宗的跷脚牛肉是一小碗一小碗的,不是一大锅煮的。这家坐落于老石桥旁的跷脚牛肉馆,汤,绝对是老汤,菜品莫得现代花样,就是一碗一样内容,肠肝肚肺脑花血旺啥的,任选,价钱基本一样。他家蘸碟,是干海椒面的,不是机器粉碎的,而是手工舂的海椒面,大块大块的,香辣味很霸道,配上香菜和葱花儿,味道不摆了。做传统味道的,店子大多不是很起眼,别瞧不起他们,好味道,大都在这些地方。

老石板桥头这家的伙房,蒸笼老旧得都辣么销魂,看看还在用蜂窝煤,你就晓得,这里远离城市,属于乡坝头。

老石板桥头这家备好的部分跷脚牛肉食材。

这家翘脚牛肉馆,独门独户,一般游客很难找到,因为他家不在苏稽镇的主街上,而在苏稽镇鸡毛店路上(鸡毛店路,名字取得好江湖),路线是乐山市区到峨眉山主路看见“沙湾”路牌后右转下道,顺路行驶一公里左右即到。据老板娘说,她家在这里已经开店26年,最初就是大家说的鸡毛店。

现在,跷脚牛肉汤锅已经由过去一碗一个菜形式发展为“全牛席”火锅形式,汤味愈加讲究,已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。马三妹这家就是其中代表。他家的“全牛席”,就是把牛肉身上各式各样的东西全都拿来边烫边吃,包括牛肉,牛舌,牛肝,牛耳,牛肺,牛心,牛肚,牛肠,牛百叶,牛筋,牛腩,牛脑,牛骨,牛髓,牛鞭,牛血等。

据马三妹全牛汤锅官方网站披露,他们的汤锅是传统“跷脚牛肉”的成功改良品牌。其全牛汤锅底料在原有马氏祖传秘方基础上,由马咏红女士和脚牛肉传人王六一先生一起加以重新整理、开发的结果。这汤更符合人们饮食习惯,汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样。

他家的吃法是,你只管点菜,服务员就站在旁边帮大家烫,因为只有他们能掌握火候,保证所烫之物杂而不乱,清而不淡,嫩而不烂,脆而不梗。服务员边烫边还介绍:翘脚牛肉汤锅好不好吃关键是看汤。要将牛骨熬制的老汤煮沸,这时,先不要急着下肉,把汤盛出一碗,加入葱花、香菜花后慢慢品咂。肉汤不辣,入口后一股浓香直奔胃底,唇齿生津。品尝汤之后,就可以往汤锅里下肉。

服务员说,下肉也是很讲究,先将不易熟的牛尾、牛蹄筋等先入锅,然后是易熟的牛肝、牛肚等。牛肝、牛肚在沸锅里翻几个跟头就可以出锅,蘸点秘制的川味辣椒料后放在口中咀嚼,那种香辣刺激但又喷香嫩滑的口感难以描述。等到把牛肝、牛肚吃完的时候,牛尾、牛蹄筋等也该出锅了。虽然翘脚牛肉的吃法相同,但这些筋道的牛杂更有嚼头。尤其是翘脚牛肉中的牛尾,需要将肉丝从牛尾骨上剥下来,在吃翘脚牛肉期间要咬、吸、咂,如此这般才能将牛肉之香在这一系列动作中倾尽入口。

要想把全牛席的品种吃遍,全靠人多才行。所以逢周末或者节假日,成都人经常约起几家人开车100多公里到这家大快朵颐。

除了牛毛外牛身上的所有东西都烫、蒸、炒外,他家还有很多美味小菜可选。

新鲜牛百叶。很多人对牛肚和牛百叶搞不清楚,其实这两个都是牛的胃。牛肚大致可以分为板肚和毛肚两部分,板肚是靠外层比较光滑的部分,比较厚实,俗称金钱肚;毛肚是牛肚的内壁,剥离后比较薄,绒状突起多,就是俗称的牛百叶。牛百叶一般涮来吃(比如烫火锅),牛肚一般煮熟后凉拌或者和冬笋,莴苣什么的一起烧。

新鲜牛舌。

牛脆肠。

牛肝。

牛黄喉(即动脉大血管)

马三妹家的干碟蘸料,据说是秘制。俺吃了后,感觉尚可,不是顶级最好。估计俺是嗜麻辣重口味型,其辣度和麻度欠一点。比较适合接受麻辣一般口味的人。

哦,马三妹家的碗碗血旺味道很苏胡,去他家,别忘了点这道菜。

此外,马三妹家的红糖锅盔不是圆的,而像饺子,味道也很独特,建议尝尝。

看嘛,这小乖乖就喜欢吃这个。

小乖乖的孪生兄弟也好这口。

马三妹家的豆腐脑花,算是自创的招牌菜,对脑花不反感者也不妨尝尝。

这家在苏稽镇赫赫有名。老板是一位菇凉。她家不是以老店著称,而是以在传统跷脚牛肉基础上推陈出新成为整个苏稽镇的翘楚。这店是几年前装修的,据说这装修,女老板几乎穷尽了乐山周边一切“古”的物料,哪怕是一匹砖。因为老板年轻,又搭上互联网营销快车,因而这店在网上很红,很受外地游客青睐。

古市香的菜品风格与前述马三妹全牛席汤锅迥然不同。即保留传统的跷脚牛肉吃法,也有很多新款式菜品。比如,她家能给你烫的蔬菜,永远只有莲花白,因为,正宗苏稽镇跷脚牛肉,烫菜永远只有一个:莲花白。

其传统保留还在于,你点了菜后,完全阔以放开喉咙喊:老板,来碗光汤!记住,吃苏稽翘脚牛肉,汤是必须喝够的,但表喊加汤,一定得喊:来碗光汤!一碗光汤不光是汤,里面还单加了花椒面和葱花,阔以喝的你大汗淋漓,大呼过瘾。哦,这光汤,家家永远都是免费的哈。

游客不断,古市香的食客就不断。

这是上图游客点的牛杂汤,里面就各有牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶等少许,让你各种东西都能品尝一二。这就是古市香在传统基础上的改良,很适合两三人就餐。

这是上图游客点的招牌菜跷脚牛肉。这盆里面有三种牛肉:嫩牛肉、肥牛和新鲜牛肉。汤虽然看起来很清淡,但是汤鲜得让你叫绝!

到中午晚餐饭点,她家排队自不待言。

古市香的改良菜品:貌似豆腐脑,又不是豆腐脑。因为是游客点的,也没好问究竟是啥菜品。

这个是古市香出新的牛杂和牛肉混搭的“跷脚牛肉”。

哦,古市香的泡菜非常好吃,但的花钱买。

这是在古市香另一种风格。老盆友相聚,点几个牛杂,烫起脑花、肥牛、黄喉、腰子、肠子、牛舌,再烫一碗莲花白、加一份粉蒸肉,再喊老板来碗泡菜,佐以一坛自带老酒,别说吃,想起都让人觉得幸福满满。

菜还没上齐,俺和老友就迫不及待推杯换盏了。

帝都来的盆友,面对古市香火爆的麻辣馨香,虽然舌头嘴唇在哪儿都不知道了,仍不绝于口连续动筷,青睐火爆脆肠,烫牛肝,他说,这两个菜前者脆香,后者嫩滑,过瘾!过瘾!过把瘾就死!爽啊,爽!————————————————————————————————————————————关于作者@勒克儿:

腾讯网《大家》签约作家;搜狐客户端《名人》签约作家;资深媒体人,自媒体工作者;旅行达人,摄影师。中宣部、国务院新闻办、国家广电总局、国家新闻出版署、全国记协等联合表彰的全国优秀记者。华西都市报创始人之一,中国第一张都市报第一版主编,华西都市报连续7届编委。曾在云南、辽宁以及四川等地报社当过副总编辑。

曾参与江西、湖北、陕西、浙江、山东、海南、贵州、嘉峪关、张家界、惠州、肇庆等全国10多个省市组织的旅行体验以及宝马南疆文化之旅、横店影视城文化之旅、贵州威宁草海黑颈鹤拍摄之旅、12天徒步穿越无人区追寻野生大熊猫、美国皇家加勒比国际邮轮韩国行、内蒙古冰雪之路10天东线自驾之旅、国家地理&黑龙江冰雪之冠摄影大赛&中青旅12天冬季自驾黑龙江中俄边境线采风等活动。

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